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扣肉不养生,应该从年菜上消失?

2023-08-02

我家年夜饭的菜式,据说改革开放后基本就没变过。不是因为煮菜的姨妈们懒得想,而是,面对三十来口人的同时出现,天南海北的回归,辣与不辣,蒜与不蒜,葱不葱,香菜不香菜的悠悠众口,以不变应百变,才是最合适的吧。这个菜谱一拟,就晓得,年到啦。

一家人围坐,桌子或案条的中间,总有一盆黝黑锃亮的扣肉(很少将第一筷子送给它,却总在最后,用它搅动着白米饭,一碗接着一碗)。农家自制的酸菜在油汤的底下沉淀熬煮。三层或者五层的猪五花,经过小火慢炖后,再热油烹煎,直至那焦灼的皮脂有了时间的痕迹。

冷却,切片,覆盖于梅干菜之上,落老抽生抽,姜片和葱油。上锅隔水蒸。无奈香气撩拨那静好的冬夜。一段漫长的时间,那些原来的花椒大料,桂皮香叶,在欢愉的沸腾之后,只剩下疲软的躯壳,灵魂早已融化。小时候的长沙,还能等到窗外从不准时的白雪落下,一同融化在窗楞。

时间轰轰烈烈地走到了目的地。姨妈们会揭开锅盖,第一股腾起的热气,是对勤劳的奖赏。她们总是笑着在为我们烹煮。然后热闹而小心地端出这盆扣肉,快步地放在餐桌中间。双手再扶住耳垂,嘴里丝丝地吸气。这个动作已经是最恰当的报菜名。

今年有亲戚提出不要做扣肉,说不养生。然后父亲就端上这道。一层扣肉、一片芋头相间,芋香被瘦肉锁住不放手,肥油融进软糯的芋片里,你中有我,一对璧人的完美结合。成为最快光盘的一道年菜。

大姨是广东人的媳妇,,奈何我大姨父深深地爱惜,总是能在娘家过年。我们也能每年吃一次这“佛手白”。香菇和肥瘦的猪肉,干贝虾皮,麻油和盐巴,剁碎。手工剁碎这些馅料是我这位年近七十的大姨,在取下翡翠手镯后的倔强和坚持。加一两颗枸杞,用最嫩的芽白叶子卷裹好,码放整齐。等蒸锅上汽。二十分钟的光景。出锅,调味勾芡覆之。鲜甜味道就在层层抽丝剥茧后,海浪一般,拍打唇齿。舌后,是盈盈的瘙痒。攀附得体的酱汁厚重浓郁,芽白的清甜和肉馅的肥美相得益彰。年就是这样,清白而厚重。年夜饭,在各种美好的寓意下,也是如此暖心暖胃。扣肉汁拌饭后,用它收尾,清爽而满足。

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