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一代餐饮巨匠逝世,享年86岁

2022-06-02

5月27日,记者从广州烹饪协会获悉,广州烹饪协会原会长、粤菜终身成就奖获得者陈基于今日上午7点39分在广州逝世,享年86岁。

陈基,1936年生,广州烹饪协会原会长、广东烹饪协会原常务副会长,广州地区饮食行业协会原会长,曾任广州市饮食服务公司董事长兼总经理、莲香楼总经理,曾获中国第十三届厨师节中华金厨奖,中国改革开放三十年突出贡献奖。

陈基,在餐饮业内德高望重,被同行人尊称为基叔,而广州市饮食服务公司的老员工则昵称他为波士(粤语,意即老板);

陈基,曾是广州两大行业协会的创会人之一和掌舵人,从业超过50年,成为广州餐饮业发展、壮大最有发言权的见证人;

陈基,凭着独特的阅历与见识,为广州餐饮业的有序发展做了不少工作,也对广州餐饮业的发展之路进行了深入的探讨。

接下来,就让我们回顾这位餐饮巨匠的一生。

为家庭

不做大学生宁当服务员

1955年,19岁的陈基陷入了两难的境地:因为成绩优异,他被保送到北京石油大学读书;而另一边,在莲香楼工作的父亲身体不是太好,却要照顾一家几口人的生活。

虽说当时上大学不用自己花钱,甚至还有助学金,可是,如果选择上大学,父亲就不能从工作岗位上退下来,而陈基的弟弟妹妹还小,生活的重担依然压在父亲身上。

能够保送去大学继续深造,一直是陈基读书以来的最大梦想,眼看着梦想就要实现了,但他经过激烈的思想斗争,终于决定:替父亲担起家庭的担子,放弃保送到大学的机会。

因为他明白,自己已经长大成人,是时候报恩父母、为家里分担生活压力。

或许,就因为他的这个决定,中国石油产业会少了一位专家,但餐饮业却实实在在地多了一位德高望重的行家里手。

没当上大学生的陈基,却一直像上世纪50年代的大学生中流传着一句响亮的口号:“为祖国健康工作50年”那样,开始了“为祖国餐饮业工作50年”的历程。

从准大学生到服务员的转变,对从小就受到父亲耳濡目染的陈基来说,并不困难,而且很快就上手。

那时候的莲香楼,在广州可是顶级茶楼,无论是食品质量、消费水平还是消费人群的素质,都是同区的佼佼者,医生、老板、校长、名伶老倌等都是常客。

茶楼一、二楼营业,三楼是生产工场,经营着早茶、下午茶、夜茶等3个茶市和两个饭市,平时还要售卖各式酥饼、嫁女饼等中式点心,中秋节前更得赶制各式月饼,但整个茶楼的员工却只有44人。

所以,员工都要一人身兼七职,点心、烧腊、厨房、营业部、卖饼、楼杂、服务员、财会、大案(即制作酥饼、嫁女饼的工种)、星期(即制作星期美点的工种,茶市供应的点心,每星期必须更换部分品种)等餐饮业的工种,陈基都一一亲历。

这为他3年后当上经理奠定了深厚的基础,因为只有熟知每一个工种,才能把握好全局,管理好茶楼的方方面面。

当年,莲香楼只有收银台,没有下单纸,更没有电脑,客人入座点餐后,由服务员直接往楼下大声喊道:“二楼X号台鸭脚扎一份”,再由楼杂捧着鸭脚扎从楼梯跑上来。

渐渐地,陈基发现,这样既辛苦了楼杂,又容易造成混乱和出错。于是,他决定改为手写下单,到了后来,还出现了“飞纸仔”的景观:把手写单夹好,沿着铁线飞到营业部,省却了跑楼梯的辛苦。

为生存

茶楼变身食品加工厂

1958年,陈基当上了莲香楼的经理。

为了把饭市做得更旺,在酒楼的竞争中谋得一定的优势,他决定在原来只供应炒粉、炒面、烧腊、点心等产品的基础上,增加了小炒。

广式小炒讲究镬气,新鲜热辣的小炒非常受客人欢迎,莲香楼的经营一直稳步向前。

可是,谁也想不到,生意一直红火的莲香楼会突然遭遇变故。

上世纪六十年代后期,有关部门实行一条规定:同一条路上不能有两间同类型的餐饮店。在西关繁华的第十甫路上,莲香楼正好与陶陶居相对而居了数十年,如今一纸令下,究竟谁得迁出?

有关部门领导找到了陈基,无奈地说打算让莲香楼搬离第十甫路。此时,陈基心里可是千个万个不愿意:莲香楼从1889年就在此扎根,离开了第十甫路,离开了西关,莲香楼就已经不是原来的莲香楼了。

不过,思维聪敏、灵活的陈基很快就想到了对策:停掉餐饮板块,将莲香楼改为食品加工厂。

于是,1970年,莲香楼开始停业,结束了餐饮经营的部分,改成专门制作各类饼食的食品加工厂,这样一来,既符合了有关规定,又保住了莲香楼,可谓一举两得。

糕点制作向来是莲香楼的强项,当时很多人都喜欢到莲香楼购买各式礼饼、嫁女饼,就是看中其品种丰富、制作考究,尤其是每年中秋节前,都得请上10个临时工从早上7点干到晚上11点来赶制生产月饼。新中国成立十周年大庆,上级部门还指定莲香楼负责制作20万盒月饼应节。

不过,没有了餐饮板块,莲香楼的经营收入毕竟就少了,一大帮员工还等着酒楼来养活。

考虑到莲香楼一直有月饼出口业务,陈基想到,何不利用这个优势,加大外贸出口量和种类,不仅月饼要出口,饼食也可以出口!

于是,莲香楼成功变身为食品加工厂,月饼、花生酥、榄仁酥、牛肉干、卤牛腩等除了在市面上自销外,统统出口。后来,莲香楼还引入了一批机器设备,大胆地干起了速冻点心(食品)的业务来。

因此,陈基也就成了全国餐饮业内推行速冻点心项目的第一人。

1983年,改革开放的春风席卷全国,莲香楼也迎来了发展的又一个春天——莲香楼经过重新装修,以全新的面貌向广大食客敞开了大门:莲香楼复业了!

据说,陈基当年还向外贸部门借来了50万美元的额度,用来在香港购买现代酒楼所需的各式设备,例如大冷库、空调等。当时1美元兑2.9元人民币,没有现在那么高,莲香楼花了近200万元全新装修开业,没有万分魄力,难以下此决定。

1984年,一纸调令,陈基被上调到广州市饮食服务公司任经理,离开已经辛勤工作了29年的莲香楼。

不过,他与莲香楼的缘分却没有因此而断掉,因为,莲香楼仍属广州市饮食服务公司管理的企业,他仍然时刻心系着莲香楼的发展。

为发展

外引内联促餐饮业繁荣

作为改革开放的前沿阵地,广州得天时、地利、人和,广州的饮食业也得到了长足的发展,但与毗邻的港澳等地相比,还存在着很大差距。

同时,广州市饮食服务公司属下的国营餐企也受到市内个体、私营餐饮的冲击,如何盘活国有企业、给老字号餐饮注入新的活力、促进广州饮食业的繁荣发展,便是摆着陈基这位新任经理面前的最大问题。

陈基认为,要大力发展饮食业,就要把企业的素质提上去,向香港、北京等地多学习。

于是,他采取了“外引内联”之法,即加强行业内部联合营销、共同提高烹饪技艺和管理水平之余,还引入港资和先进的管理经验和经营模式,这也是广州饮食业最大规模引入港资的时间。

如陶陶居、大同酒家等与港商合作经营,酒楼经重新设计装修后面貌焕然一新,出品上仍以广府粤菜为主,却吸收了港式粤菜的特点,大大丰富了粤菜的品种。

像大同酒家,由于在菜式、点心制作上锐意创新,如大同脆皮鸡等一批名菜美点还被载入中国商业部饮食服务局编的《中国名菜谱》中。

同时,广州餐饮市场上还出现了大公、大三元、人人菜馆等与港资合营的新潮酒家。

例如,人人菜馆,由港商投资改建、更新菜馆的服务设施,采用先进的管理经验,延长营业时间,一年下来平均每月的利润比合作前增加了10多倍;北园酒家旁的潮州渔港,也是北园与港资合作的成果,曾在广州餐饮业辉煌一时。

此外,各老字号酒家还在外地开枝散叶,如泮溪酒家开到了深圳,广州酒家与北京某公司合作,在北京有了合营门店。

经过一系列的改革和创新,老字号餐饮呈现出喜人的势头。1990年,广州市饮食服务行业创造了21亿元的收入。

1997年,作为董事长兼总经理的陈基从广州市饮食服务公司荣休。在陈基在任的14年里,正是广州餐饮业领跑全国、发展得最为迅速的阶段,粤菜在全国各地成了高档菜肴的代名词。

为行业

退而不休继续发光发热

在业内,懂技术、擅管理、有声望的人本来就不多,更何况是拥有数十年经验的老行尊,广州餐饮业还需要陈基这样有资历的行家来出谋划策、指点迷津。

为了提高厨师们的烹饪技艺,为了广州餐饮业的健康、有序发展,陈基当然不会推却,积极发挥其良好而庞大的关系网络,坚持为“食在广州”奔忙,继续发光发热。

现在,广州餐饮业有五大协会,其中两大协会成立得较早,一是1991年成立的广州烹饪协会,二是1995年成立的广州地区饮食行业协会,陈基既是前者的创会人之一,负责具体执行工作,又是后者的创会会长,好几年时间兼任着“两会”会长之职。退休后的陈基,很自然地来到了两大协会继续贡献着自己的一份力量。

协会的作用,无非就是上传下达,起到政府与行业之间的桥梁作用,传达政府政策,反映行业呼声。在协会办公室的陈列架上,摆放着很多荣誉证书和奖项,记录着协会为行业所作出的贡献。

确实,在陈基的领导下,两大协会的付出可谓有目共睹、成绩斐然:多年来积极协办中国(广州)国际美食节系列活动,举办和协办较大规模的国家级、省级、市级烹饪赛事,主办了2000年第十届全国厨师节,为会员们实施品牌战略,广泛开展“三名”认定工作,加强与国内外餐饮业的联系,接待了多个国家餐饮同行的来访和进行技术交流和探讨……

在担任广州烹饪协会会长期间,最令陈基骄傲的,莫过于在他的努力下,2010年广州荣获“食在广州·中华美食之都““国际美食之都”两项称号,让“食在广州”终于有了正式的行业认同,广州还成为国内首个同时获得这两项称号的城市。

陈基还特别注重餐饮业厨师人才的培训,各大小烹饪比赛、技术交流活动,都能见到他熟悉的身影,对比赛规则和流程作技术指导。

陈基在餐饮业内数十年的努力和付出,令他赢得了业内的高度评价和认可,《广州地方志·食在广州史话》、《食在广州》等反映广州餐饮业发展历史和现状的书籍,都是由他组织人力进行编写。

他曾说过,粤菜发展到现在,其烹调水平已经得到了升华。粤菜要进一步发展,陈基认为只有四个字:提纯复壮,既要挖掘和保留传统的精华,也要不断地加以创新;既不能用创新掩盖了传统的特点,也不能一味强调传统,忽视创新。也就是说必须在继承传统的基础上,兼收中西美食之长,融南北美食为一体,标新立异,推陈出新。

陈老会长叱咤中国餐饮界50余年,如果说谁是“食在广州”的最佳见证人,相信他必定众望所归!

愿陈老会长一路走好!

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