“不想再被网红餐厅收割了！”
题图源自电影《食神》
时间的指针拨向6月，随着上海全面复工复产，人们已经迫不及待地想要重归五颜六色的社会生活。
解封后的第一杯奶茶，解封后的第一杯咖啡，解封后的第一餐，你最想念的是什么？想到这里，是不是已经食指大动了呢？
然而，就在食客们蠢蠢欲动的同时，网红餐饮店却又翻了车。
近日，号称上海排名第一的网红咖啡厅“When Pigs Fly当猪飞”（上海粉猪餐饮有限公司）被长宁区市场监管局依法立案调查，原因是使用超过保质期的食品原料加工制作食品。
无独有偶，5月末，上海静安区市监局执法人员现场检查Manner Coffee某门店时发现，该店存在环境卫生差、未按规定储存食物等行为，涉嫌违反《食品安全法》相关规定，静安区市场监管局已依法立案调查。
网红餐饮为何屡屡遭遇负面新闻曝光？这是网红餐饮的通病吗？当网红餐饮跌落神坛，到底怎样的管理才是正确的康庄大道呢？
01 当网红沦为贬义词央视网上曾经有一个关于网红餐饮的梗。
把餐厅开成“网红”店，需要几个步骤？第一步，餐厅开业；第二步，请一堆“网红”在各种平台上发一通“种草”文；第三步，坐等客人来。
说是梗，其实一点也不夸张。在互联网高渗透率的今天，人们所获取的信息资源有相当大的比例来自网络。因此，在线上平台进行引流，就成了许多餐饮店的选择。
为了达到引流效果，店家往往会花钱找一些网红、美食达人来探店并拍摄照片、视频。随后，网红和达人们将经过修图和剪辑后的照片、视频配上诱人的文案，一篇成熟的种草文就“新鲜出炉”了。
说到这儿，我们就发现了，与其说网红餐厅是由自己的口碑孕育而生，不如说是由网红们一手打造的。纯天然的种草文少之又少，而润色后的加工品却充斥着大众视野。
这不禁让人想起了Ins风。
曾记否，Ins风一度火遍大江南北。Ins风泛指Instagram上的图片风格，主要特点是色调饱和度低。整体风格偏向复古冷调。一时间，大到餐厅装潢，小到文具摆件，无论是穿搭还是妆容，仿佛一切皆可Ins。
然而，短短几年时间，Ins风不仅迅速过气，甚至还变成了讨人嫌的存在。原因很简单，人的审美是在不断变化发展中的，特别是以Z世代为代表的年轻人，他们所推崇的是更多元化、更鲜活，或者说更真实的风格。
这一点放在网红餐厅上同样如此。都2022年了，大家对千篇一律的网红种草文早已审美疲劳。
中餐、西餐、咖啡、奶茶……不论店铺卖的是什么，最后出品的种草文仿佛都是一个模子里刻出来的。严重的雕琢痕迹使得原本想得到真实测评结果的人们失去了兴趣。
或许我们需要的不是什么网红种草清单，而是打假清单。
说起此次网红咖啡厅“When Pigs Fly当猪飞”因为原料过期遭处罚的事件，消费者除了众口谴责商家无良外，也对所谓的上海“排名第一”咖啡厅颇有微词。网友们纷纷表示：“听都没听过，什么排名第一，自己排的？”“这个网红没见过”。
那么，所谓的“排名第一”究竟是从何而来的呢？其实是源于某测评网站5月25日更新的咖啡厅热门榜，该店铺排名第一。虽说确有这样的排名存在，但如此“排名第一”无疑有失偏颇，更难以服众，同时也从侧面认证了不少网红餐厅过度自我营销的现状。
诚如央视网的评论，无论营销推广做的有多牛，对于餐厅来说，味道和品质仍是持续发展下去的唯一标准。噱头再多，也无法靠这些花架子做成百年老店。
当自我标榜的网红失去公信力，网红就不得不沦为一个贬义词，甚至为整个餐饮行业蒙上一层阴影。
02 不定时的美食地雷如果说商家营销还在大多数消费者可容忍的红线之内，那食品安全的越线显然就精准踩中了所有食客的雷区。
可是颇具讽刺意味的是，近些年来，网红餐厅在食品安全上的踩雷可谓比比皆是。
前有小龙坎使用黑作坊加工假冒“鲜鸭血”；后有胖哥俩肉蟹煲用隔夜死蟹欺骗客户。一绪寿喜烧、谭鸭血、奈雪的茶……想要罗列出有过食品安全黑历史的网红餐饮店名单，恐怕几页纸都写不完。
那为什么网红餐厅的食品安全问题如此显著呢？
首先，网红餐引的质量内控体系始终存在执行不到位的问题。
网红餐饮的共同属性是，人流众多、店铺装修精美、适合打卡拍照，等等。商家也往往将精力着重放在了营销和塑造店铺形象上，却忽略了真正的内核。
金玉其外，败絮其中。对于食品安全的意识薄弱，管理上存在漏洞是导致食品安全出现问题的元凶。
坦白说，如果每家网红餐饮店都能将食客的安全放在首位，那关于食品安全的黑料将会少去一大半，事后的道歉申明也不会显得那么苍白无力。
另外，部分网红餐饮均为连锁店，即便是直营店，面对数量众多的店铺和工作人员要做到管理上的严丝合缝确非易事。
而对于有加盟店的连锁品牌，管理上的缺失则成为了更大的隐患。但凡有一家门店的经营出现纰漏，都会影响整个品牌的形象，打击消费者的信任度。这些无疑都给网红餐饮的管理提出了更高的要求。
其次，监管的不给力使得网红餐饮“有空子可钻”。
随着网红餐饮店食品安全问题的曝光，处罚也在跟进中。然而，其力度却无法使消费者满意。
例如，蜜雪冰城使用过期食品原料被罚9万元；华莱士“炸鸡掉地上继续使用”涉事门店被吊销许可证，并罚款23万元。这样的处罚金额对于网红餐饮店而言根本是九牛一毛、不值一提，反而会让其觉得违规成本低廉，造成日后变本加厉的恶劣后果。
如果无法做到培养良性行业土壤，反而“助纣为虐”，这不得不说是监管的失职。
而从另一个角度出发，由于网红餐厅普遍具有更强的人气和流量，其影响力也比普通餐饮店更胜一筹。一旦出现食品安全问题，涉及面自然也就更广。
因此，无论是监管层还是网红餐饮自身更应该以高标准来要求门店，而不是指望用网红属性来掩盖产品质量的瑕疵。
网红餐饮的食品安全问题不只是品牌的问题，也是餐饮行业的通病，更是监管和全社会需要引起重视的话题。
当网红选择无视食品安全，这何尝不是整个餐饮行业的悲哀呢？
03 到底该怎么管理？欲戴王冠，必承其重。
想要成为网红餐饮，而非普通的餐饮店，就意味着有了要出类拔萃的心愿。那么与之对应的，就要做到管理上的领先，而管理体现在方方面面，无论是营销还是食品安全。
第一，在营销上要掌握度。
凡事过犹不及，营销亦是如此。能够在短时间内点燃爆点，从而激发流量，大排长龙、人满为患，这些其实都是所有餐饮店所梦寐以求的。通过前期的宣传推广，品牌效应通过流量平台达到几何级的扩散，这些举措在发展初期能够带来的利好是明显多于弊端的。
网红餐厅的营销管理更多是需要后期的维护。假如营销是面子工程，那产品就是里子工程。如何使实力配得上名气，需要网红餐饮在产品品质上付出比营销多几倍的苦功。
而在后期的持续营销中，网红餐饮需要做的是突出品牌特色，而不是一味地自我标榜，更忌讳过度的饥饿营销。
6月1日，奈雪的茶推出儿童节限定积木套餐，河南郑州的赵女士称10点成功下单后，却被商家以库存不足强制退单，还有网友在线上下单后到线下门店去取被告知已售罄。
对此，包括赵女士在内的消费者们纷纷表示商家想搞活动却玩不起，分明是在故意饥饿营销。
这样的饥饿营销策略显然会引起顾客的反感，并通过网络放大负面效应，得不偿失。
网红店想要从一夜爆红走向长久经典，除了高品质的产品，同样也需要高品质的营销。
第二，食品安全的管控必须提到首位。
食品安全的管控主要分为供应链管理、门店人员管理和溯源追责管理三块。
供应链管理能最大程度上保证原材料的新鲜度和品控。
以喜茶为例，为了将多肉青提打造成仅次于多肉葡萄的年度爆款，喜茶需要全年持续供应青提。
喜茶的青提供应链遍及我国主要青提产区，包括辽宁、内蒙、云南等不同地区，从而保证了在不同时令都可以选取当季的鲜果。
同时，喜茶还对水果设立了严格的筛选标准，并且在运输环节进行全程冷链运输管控，最大程度保证了果品的新鲜和口感。
而在门店人员管理上，品牌需要加强培训。
5月27日，上海一女子称，在某家奈雪的茶点外卖，结果吃到的面包疑似是生面包。据其发布的视频显示：在平台申请退款遭到商家拒绝后，店家解释道：“这个可能是烤箱的另一边，烤的比较嫩。”对于这样令人哭笑不得的说辞，消费者自然是不会买账，该女子一气之下将奈雪的茶举报至当地12315。
从这个事例中，我们不难看出，许多门店员工在面临与食品安全相关的客户投诉时，缺乏基本的处理能力。
同样的，门店员工违规储存食品、使用过期原料、不注重卫生，这一系列行为都表明了公司在门店管理和人员培训方面的缺失。
作为一线最近距离接触顾客的群体，训练有素的员工能够第一时间化解顾客矛盾，反之亦然。因此，对门店员工的团体培训将是持续性的、进阶式的。
而除了事前的防范外，事后的追责也同样重要。
品牌所有的团队和个人都需要明确职责，一旦造成食品安全问题，餐厅就需要及时进行溯源，查清问题的源头，追责到具体团队和个人。对于涉及的问题主体，无论是供应商、门店人员还是自身管理上的漏洞，都要有对应的奖惩措施和改善方案。
第三，监管不可以缺位。
网红餐厅的管理不单单需要其以身作则，更少不了行业和全社会层面的监管。
上文曾经提到，目前监管对网红餐厅的监管力度明显不足，这也从侧面“纵容”了部分网红餐厅的野蛮生长。
而监管也逐渐意识到了问题，多地正多措并举，对网红餐厅的营销刷榜、食品安全等方面建立有效的管理方案。
目前，上海已经尝试在重点区域设置App实时监控的探头，通过消费点评网站、网络送餐平台数据，建立网红店重点监管名单并且实时更新等。
在福州，各地市场监管局要以“无堂食”和网红店为重点，力争大部分餐饮网店实现“互联网+明厨亮灶”；“e治理互联网+明厨亮灶”系统可通过后厨AI智能分析和轮巡，及时发现、捕捉餐饮后厨食安问题，基于食安信用指数分类推送问题线索，督促餐饮商户主动整改、按时反馈，自觉维护其食安信用。
强有力的监管是餐饮行业发展的基石，它不仅是对食客的保护，也是对真正具有实力的网红餐厅的保护。
人间烟火味，最抚凡人心。
人们对美食的向往在几千年的历史长河中从未退却，反而与日俱增，这也是为什么网红餐厅让人们趋之若鹜的原因。
只可惜，网红餐饮，一个曾经光鲜亮丽的名词，却在一次次的翻车中自毁名节。骗我可以，注意次数。其实，在每一次网红餐饮收割消费者的同时，消费者也收割了对网红餐饮的信任。
顾客是上帝，而非韭菜。对于网红餐饮而言，信任的重塑是在为过去的错误买单。信任如同房子，塌了就需要重建。一座好房，地基要稳，品质要过硬，否则刷再多的粉也是徒劳。
希望网红餐饮的新房，不仅好看，更要好住。
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