鲜货火锅是现如今较为流行的一种火锅概念，这种“鲜货模式”使鲜货火锅和老火锅区别开来，收获了众多食客的好评。火锅可谓是全国范围内有口皆碑的美食类目，鲜货火锅的横空出世，以健康的理念和诱人的味道站稳脚跟，那么与老火锅相比，这种鲜货火锅有何区别呢？

　　一、鲜货火锅和老火锅在食材上具有一定区别

点单、上菜是人们下馆子吃火锅的常规模式，在此期间，顾客对火锅食材的备货环节一无所知。老火锅店的食材大多采备量较大，肉类菜品有提前进货、冷冻储存的情况，肉类口感和味道与新鲜下锅的具有一定区别，这是目前大多数老火锅店的食材现状。与老火锅不同的是，鲜货火锅在食材上更加追求新鲜度，这意味着所有的食材从准备到端上顾客的餐桌都需要让顾客看得见，这种采购、储存、加工全透明的模式是老火锅不具备的。

　　鲜货火锅是一种较为新颖的火锅模式，其食材在准备到上桌的过程中，顾客都可以清楚地看到。一般来说，鲜货火锅的肉类必须是屠宰场直供、青菜时蔬必须是天然净菜，所有食材当天采购当天售完，达到这几个基础的标准才能称之为鲜货火锅。

　　二、鲜货火锅和老火锅在锅底上具有一定区别

　　除了在食材方面，鲜货火锅和老火锅在锅底上也具有一定区别。大部分老火锅店的锅底采用统一炒制和配送的模式，这种模式可以令老火锅店的口味长时间保持同一水平，但由于锅底是提前一段时间制备装箱并运送到店使用的，锅底的新鲜程度势必会大打折扣。

　　与老火锅不同的是，鲜货火锅所有底料和高汤都需要当天熬制当天沽清，不允许有使用隔天底料和高汤的情况出现。此举令鲜货火锅的“鲜”字不仅仅体现在食材上，更是将这种经营理念贯彻在锅底当中，使食客多方位、立体化体验到鲜货火锅的魅力。

　　三、鲜货火锅和老火锅在经营核心上具有一定区别

　　大家都知道，老火锅的经营核心在于口味。也正因为老火锅具有出色的口味，它在全国范围内迅速积攒了数量庞大的粉丝消费群体，成为人们宴请亲朋和日常约会时的首要餐饮选择。

　　在经营核心上，鲜货火锅和老火锅存在一定的区别。与老火锅以口味为核心不同，鲜货火锅在经营核心上除了比较基础的口味以外，更注重食材的品质和备餐过程的透明度。从食材到锅底的“全鲜”模式令时刻在大饱口福的同时，对所食用的食材准备和制作过程更加清晰，这点也是老火锅所不具备的。

　　总的来说，鲜货火锅和老火锅在食材、锅底和经营核心方面具有一定区别，这种模式上的创新很大程度上丰富了火锅市场，令喜欢吃火锅的食客有更多的选择余地。在餐饮行业变化堪称飞速的今日，不管是鲜货火锅还是老火锅，在领域内认真经营都会收获丰硕的果实。

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