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业绩翻3倍,饭点排不上队!火锅变“快”了

2023-12-29

1、火锅变“快”的3个表现

2、从消费端和投资端看该趋势

3、火锅最终要平衡效率和体验

火锅新物种层出不穷 共性是“快”

最近,上海街头惊现火锅新物种——杯装火锅,不仅线下实体店接连开出,已有品牌开到86家店,而且该物种在外卖平台上也销量突涨,月销量3000+、5000+的比比皆是。

有人问了,杯装火锅和两年前一阵风的火锅杯啥区别呢?

一、名字上改头换面,不再叫“火锅杯”,而是统一叫“杯装火锅”。

二、杯装火锅产品更加贴近火锅品类,从锅底到蘸料,保留了火锅最有识别度的部分。

三、杯装火锅除了纯外卖门店,也开出了不少街边店、商场店。

 

业绩翻3倍,饭点排不上队!火锅变“快”了

 

◎产品线更加丰富的杯装火锅

暂且不说它这次“翻红”到底能红到什么程度,综合今年火锅界的种种表现,我们发现,一个趋势呼之欲出——火锅越来越“快”了。

今年,火锅的“快”主要表现在3个方面,请往下看。

1、品类朝着“快、下饭、性价比”进化

上月去成都,火锅餐见发现两个牛肉火锅新物种:鲜烧牛肉、渣渣牛肉,在当地都非常受欢迎,有的店饭点去的话甚至都排不上队。

如果用一句话概括,可以把鲜烧牛肉理解为,煮一锅东西,烧十几样东西,再蒸三四样东西,共同组合出了极致的爆品组合,和极致的高效率、标准化操作。

 

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◎定价不高的鲜烧牛肉,火锅餐见摄

鲜烧牛肉属于中小餐饮类型,选菜品、上餐速度快,预制卤肉又有口味保证,又能跟小火锅一样进行涮煮,人均30元,却切中了消费者的多种需求,代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、张仙森等。

而渣渣牛肉更像是有料火锅,搭配米饭吃锅底,再进行涮菜,既下饭又满足。这类门店外形很像“苍蝇馆子”,实则内有乾坤,顾客跨越各个年龄层,代表品牌有唐霸虎等。

 

业绩翻3倍,饭点排不上队!火锅变“快”了

 

◎超级下饭的渣渣牛肉

这两个细分品类是原本就存在的地方性美食,被市场挖掘放大后,跟火锅大赛道形成了差异化路线,并朝着“快、下饭、性价比”进化。

2、大牌扎堆开小火锅,悄悄占领北上广

“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……今年,一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广!

一方面,曾经盘踞在三四线城市,甚至县城的平价小火锅们,正在向一线城市发起进军。农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张,进行全国化布局。

另一方面,越来越多火锅品牌和快餐品牌也盯上了小火锅这一品类。曾经的火锅霸主小肥羊的上海某商场店,已开启了“旋转小火锅”模式;近日,海底捞连申7个“下饭火锅菜”新商标引发关注。

 

业绩翻3倍,饭点排不上队!火锅变“快”了

 

◎小肥羊回转火锅

再如大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅,创始人金斌说,“在增加一人食小火锅后,大斌家营业额实现了大幅增长,,门店业绩至少增长了三成,有的店甚至翻了三四倍”;

芳竹园火锅开出芳小竹嗨转火锅,创始人梁继坤告诉火锅餐见,“后疫情时代消费的场景发生了一些变化,小火锅一人食在上升,围餐在下降,所以做了一个小火锅品牌,很受欢迎,4个月开出11家店”。

3、菜品小份化、自助化、价格平价化

第三个表现就是相比小火锅,更偏向火锅化,但相比大火锅,更偏向快餐化。

好比海底捞自助火锅子品牌嗨捞,其中,锅底分别为29.8元和19.8元,自助菜品6元到26元不等,牛肉类产品最高49元,自助小料更是4元/位,人均只在60-80元左右,价格更亲民。

 

业绩翻3倍,饭点排不上队!火锅变“快”了

 

◎嗨唠火锅

这种模式最核心的特点就是基本照搬了火锅模式,同时菜品上做小份化,自助化,价格实现平价化。

还有最近很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅,采用自助、半自助结合,菜品最贵19块8,人均70多元,像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份;黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份;素菜售价6.8元/份。

 

业绩翻3倍,饭点排不上队!火锅变“快”了

 

相比大火锅而言,这是一种火锅快餐化的转型,但相比客单价更低的小火锅而言,这种模式依然偏火锅化,具备一定的社交属性。

从消费端和投资端 看火锅快餐化

毫无疑问,火锅在变“快”上,一直在努力。火锅餐见认为,这取决于两大因素。

消费端:唯有性价比,匹配弱消费

还记得12月初,#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题登上热搜吗?以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”,现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗?”

美团数据表明,餐饮消费价格带增速呈N型分布,中低价格消费增速更高,其中30元到40元最高。而上述所说品类,客单价几乎都在20~80元,顾客会觉得“花小钱办大事”,比较符合当下“平价优质”的消费趋势。

站在餐饮消费端来看,如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高,人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了。

消费意愿降低已反映在实际的火锅消费上,2023年上半年,海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元,而2020年这个数字是110元。

 

业绩翻3倍,饭点排不上队!火锅变“快”了

 

◎餐饮品牌客单价下调趋势明显

消费在降级,但是需求在升级,越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”,这种大环境下,唯有性价比,匹配弱消费。

这个世界没有神话,只有朴素的道理:便宜的打败贵的!

投资端:低成本开店,小模型成首选

我们换个思考方式,盘点今年爆火的类火锅,像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等,不难发现,它们的共性是标准化程度相对较高,制作方法相对简单,因此一个小型门店对于人力的专业度要求相对低,且需要的员工数量较少,通常在3~5人之间。

 

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◎餐饮品牌客单价下调趋势明显

同样的逻辑,在当下的大环境下,投资者兜里也没钱了,所以无论是小白创业,还是老饕入局,他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目,有业内人士预测,小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。

但并不意味着大店就不能做,只不过它们的投资更重,回本周期更长,承担的风险较高。

在壹鸣餐创创始人刘一鸣看来,2024年的火锅餐饮市场,小模型、休闲正餐,区域性小众品类,诸如酸汤火锅、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。

说到最后

毋庸置疑,火锅赛道是“卷王之王”,今年,火锅品牌纷纷寻找新出路。

但无论形态上怎么变,其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率,也要保留价值感和体验感。

相关标签: 火锅 餐饮 经营

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