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小火锅的“回马枪”

2024-09-29

品类升级,是行业所趋,也是社会所趋,但具体往何处去,得看用户画像——他们的特点、他们的感受、他们的需求。

近几年,行业都在谈“所有的品类都值得重做一遍”。

所谓“值得重做”,无非是根据不同时代下的用户画像,提供相对应的需求和产品。

01 消费分级,让旋转小火锅 开始“分级”

郑州金融岛,被称为“郑州的外滩”,若无极端天气,此处每晚都热闹非凡,尤其是各色餐厅,灯火通明,这里是年轻人的集聚地,餐厅多时尚潮流,有中餐、西餐、快餐、茶饮、火锅等多种餐饮品类。

来玩的年轻人,有的三五一群,有情侣,也有独自闲逛的,单说吃饭一项,可选择余地很多,且价格不高,即便是一些高档餐厅,用了团购券或者套餐后,也很划算。

红男绿女、五光十色的街区、金融集聚地、城市新区、潮流风向标,诸多元素叠加,让此处的餐饮也产生了奇妙的化学反应。

在郑州金融岛,有这么一家旋转小火锅餐厅,装修简约,干净利落,用户多为情侣、三两个朋友用餐,带着孩子来吃的年轻父母们,也有独自用餐的。

餐厅约有100平,座位60个左右,座位间距离大,宽敞舒适;转来转去的食材约有200种,有香菇青菜豆皮这样的寻常菜,也有双椒牛肉、麻辣牛肉、乌鸡排、鲍鱼、虾滑等大店才有的食材。

食材多,客单价即可自由拿捏,要省钱,就多点青菜菌菇;想大吃一顿,就多拿肉;这家餐厅用了一些大店才有的食材,直接与同品类做了区分,而且稀缺性直接拉高了溢价(客单价)。

小女生去吃,三四十元就行;两个壮汉急头白脸吃一顿,肉串一样吃一串,客单价也能直接干到100块出去。

 

小火锅的“回马枪”

 

◎火锅餐见实拍图

在类似金融岛这样的新环境、新去处下,很多老产品和老场景常显得格格不入,品类颇有几分“被迫升级”的意思。

其实,升级不止对消费者有价值,商家也能获得更多毛利。

消费分级,如同一场春雨,各式各样的餐饮品类开始发芽扎根,拼命生长,而且很多常见的品类,在这场雨后,也开出了不一样的花,都在以不同的方式“重启”“重做”。

比如快餐,过去的街边店,狭小、脏乱,种类少,如今,很多快餐店宽敞明亮,产品口味出挑,代表品牌如老乡鸡、米村拌饭、南城香等,成了城市精英、白领丽人的厨房,满足了大众对效率和品质的需求。

比如中餐,除了大店的社交宴请场景外,还开辟出“卫星店模型”的小场景和外卖场景,满足了更多“一人食群体”对品牌的需求,像木屋烧烤、太二酸菜鱼、农耕记等,皆是佼佼者。

再如茶饮,从过去“喝料包”“喝添加剂”,到现在的喝水果茶、喝中国茶,都是大众对健康养生的需求升级。

消费需求、经营理念以及产业供应链的完善,让餐饮诸多品类开始焕发“第二春”。

小火锅作为其中的品类,又赶上一人食和品类升级的“天时”,很难忽视。

02 消费分级下 旋转小火锅的“重生之路”

这两年,旋转小火锅,是比较亮眼的存在。之所以称“亮眼”,是因为这两年的旋转小火锅,正在一点点刷新大众的固有认知,一点点地在优化升级。

过去,旋转小火锅给人的感觉是“老破小”,30平的空间,摆了快50张椅子,人挨人、人挤人,犹如赶大集,体验感差,所转食材也都是“大通货”,且看起来不够新鲜,尤其是牛羊肉卷,多为调理肉,味如棉絮,难以下咽,当然,他们也顾虑——纯肉价格不菲,客单价吃上去,顾客再难复购,然而,顾客养刁的味蕾,调理肉可糊弄不了。

另外,过去的旋转小火锅,店内场景很差,一到晚上,灯火昏昧,毫无进店欲望。

而现在,旋转小火锅装修更为讲究,简洁时尚,文艺而有质感;食材上,大胆选用大火锅店所用食材,且品质不错,像前文所述的旋转小火锅,牛羊肉卷却是“真”到骨子里,不输铜锅涮餐厅所售牛羊肉。

 

小火锅的“回马枪”

 

◎时尚的旋转小火锅

当然,这种底气也来自于供应链的成熟,后厨无须多加工,直接端上来,很高效,而且肉类和蔬菜都很新鲜,摆盘上也注重颜值,极富打卡元素。

一些旋转小火锅品牌,一出手就是大招,区别传统店,而一些老品牌,则一直尝试升级,诸如龍歌、芳小竹、串士多、北家姓,都拥有很高的知名度和不错的口碑。

像全国跑出1000多家店的围辣,一直在做升级,像虾滑,在跟全国虾滑销量第一的逮虾记合作;像牛肉卷,在跟全国牛肉卷销量第一的和一牧鲜合作。

 

小火锅的“回马枪”

 

◎围辣

围辣小火锅创始人张萧,曾在火锅餐见餐创联会员沙龙会上表示,在消费分级的情况下,火锅品类必须升级,要敢于跟供应链提要求。

03 占比13.3% 一人食经济正在崛起

遍地开花的小火锅,体量不容小觑。

根据企查查数据,截至2024年8月15日,全国小火锅门店数已达5.6万家,占全国火锅门店数13.3%,且呈逐渐增长态势,据相关统计,疫情后,小火锅相关企业注册量年复合增长率可达3.1%。

小火锅兴起的背后,是单身经济、孤独经济、一人食经济、宅经济等经济形态的崛起。

从客观因素上看,有组数据可供参考。

根据中国统计局以及《中国人口和就业统计年鉴2023》报告显示,2022年,中国的单身人数达到2.4亿。

有专家预测,到2024年底,这个数字将突破3亿。

所有增长的基础是人口,人口红利决定了所有的红利,大量的单身人士,自然会催生各式“单身经济产物”,诸如单身公寓(独处空间)、宠物经济(情感寄托)、线上婚恋(单身交友)、智能家居(精致生活)、培训机构(个人提升)等,而反映到餐饮上,就是一人食的兴起,诸如各大餐厅推出一人食套餐,快餐、砂锅、小火锅的增长等。

顺便说一句,从网络公开数据来看,年龄在25—46岁的一人消费者最多,占比61.6%。

一人食经济与单身群体有关,这是根源;如果再往前追单身成因,牵扯的东西就多而庞杂了,做餐饮,没必要跑那么远,把握这部分群体的特点即可。

那么,这部分群体,特点有哪些?

首先,消费很便捷、容易。什么意思?“看到就要得到”,足不出户,拥有天下,所以,你的产品线上链路必须畅通。

其次,消费存在炫耀性,单身群体在消费过程中,,会有强烈的自我暗示,凸显个性。

再次,单身群体更注重自身情绪价值——让自己开心最重要,以及有独特的生活主张,看重品质和品味,追求有趣、好玩的需求明显。

最后,消费倾向于超前,更侧重性价比,原先这类群体喜欢高消费和低储蓄意愿,但这两年对未来预期不高,储蓄意愿强烈,更喜欢便宜的质感产品。

 

小火锅的“回马枪”

 

◎旋转小火锅

综合来看,提供一人食餐厅须包含潮流、颜值高、个性化服务和产品、性价比高、质价比高、贴近大众等元素。

像济南一家旋转小火锅,SKU几十种,有菜有肉,30块钱一位,随便炫,肉卷随便吃,饮料随便喝,且品质有保证,锅底有麻辣、酸汤、番茄等,就连蘸酱都十分浓稠,诚意满满,新鲜的蔬菜放在清一色的黄色盆中,摆盘周正,看过去颜值很高。

北京一家旋转小火锅,按盘子颜色收费,吃一盘摞一盘,很有成就感,盘子费用是“369(元)”,锅底10元,典型的“369模式”,关键是菜品品质好,味道给力。

郑州一家旋转小火锅,结合了烤肉场景,让顾客边烤边涮,吃完这头吃那头,烤涮两不误,而且甜品、饮品很多,多场景让顾客体验更为丰富、更具层次感。

在决策时,最关键的一点,旋转小火锅(普通小火锅)的客单价弹性很大,从二三十元到百元不等,顾客不会觉得有“价格刺客”的存在,即便吃高了客单价,也多会反思自己“是不是肉拿多了”。

升级转型,一直以来是国家大事,行业更是。

除此之外,一人食的兴起还与社会经济有关,当经济下行、消费收缩的时候,大众会不自主或无意识地减少社交就餐频次。

你看,有些人走着走着就散了,不止跟感情有关,还与经济有关。

最后

拿着旧报纸,读不到今天的新闻,同样,拿着旧地图,也找不到新出路,一个时代有一个时代的亮点,一个时代有一个时代的风尚,新时代总要有新玩意儿、新改变。

经济环境、消费理念、国情政策、产业发展程度,都是影响“变化”的因素所在。

那么,改变要从哪里开始?答案是,当你意识到应当改变的那一刻。

改变,就是一场觉醒。

(本文转载自火锅餐见,作者:张冬)

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