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半年开店150+、霸占六榜第一!又一批火锅新秀“打擂台”

2023-08-08

1、2023新秀火锅品牌模式透视

2、当下新品牌出圈思路变化

长江后浪推前浪,每年我们都能看到一批批新品牌冲锋陷阵,今年也不例外——

有如匡大姐、李试试以油卤串串新品类拓宽市场;有山城十八号以创新天台火锅场景冲击地标品牌;

有遇南三这样在异地出道,一个月拿下六榜第一的新秀;有像大萱、二十九栋烂火锅这样的大牌副牌不断发力……

它们在创新性、品类趋势、出圈打法上有哪些特点?跟着火锅餐见数据研究院,一起来看。

01

3大特点显现

1、创新度:场景>品类>产品

先来看创新性,这一批新秀品牌有的在产品上进行创新,比如重庆大萱火锅、笨姐居民楼都将江湖菜融入火锅中,前者的热拌蛙、无敌千豇大肘,后者的“翡翠鲜椒鸡”、“过瘾红油五花肉”吸睛十足。

在品类上,新秀品牌仍以重庆火锅为主,也有一批瞄准了小众赛道,比如成都李试试、西安匡大姐等,将油卤串串这一介于火锅与小吃之间的品类不断拓圈,还有之前我们观察过的冒烤鸭、酸汤火锅等,也不断有新品牌出现。

在场景上,重庆山城十八号开在居民楼顶,是名副其实的天台火锅,与常见的走唯美风天台火锅不同,它的场景增加了烟火气和新中式的洒脱气质;

还有武汉的遇南三重庆火锅,走中式田园院子风,高耸的绿植、做旧桌椅,稻草屋顶、毛笔字书写的帷幔等,尽显自由闲适感觉。

总体来看,这批新秀品牌在创新的亮眼程度上,场景>品类>产品,这也和当下火锅内卷,很难做出新意的现状相关。

2、偏向社区轻量型,契合当下投资需求

从去年末开始,大家能明显感觉到两种现象,一是政策放开后,从长线来看,复苏是必然,所以大家忙着抄底,抢人、抢地、抢资源;

另一方面,就业“寒冬”倒逼了很多人“创业开店”,火锅的进入门槛低,现金流不错,吸引了大批新人入局。

火锅餐见了解到这批新秀品牌,很多都是轻店型,面积在200-300平之间,装修简单,客单价也是主流的70-80元,打的就是极致性价比,投资门槛在30-50万,迎合当下投资创业热潮。

比如阿光正传重庆地摊火锅,瞄准社区及社区商业小店,门店面积大都在200平左右,一年时间开店100+;

阿温传统打边炉,陕西首个专业化运营的打边炉品牌,从2023年1月开始启动,门店发展以每月5+的速度进行;

二十九栋烂火锅,以200平左右小店在长沙、岳阳、邵阳等地打出名声,甚至还开到了江西。

3、大牌孵化多,带川渝品牌影子

从这批品牌的初创区域来说,可以看到,除川渝外,武汉、西安、湖南、江西等地方也异军突起,并且这些品牌在场景、菜品、营销等方面,依稀可见川渝品牌的影子。

深入了解会发现,,它们有的是大牌在当地按照市场受欢迎的网红模式打造的副牌,有的则是川渝火锅人避开竞争激烈的主战场,把一套成熟的模式搬到异地打造的新品牌。

比如重庆大萱火锅,背后操盘手是大龙燚和杨记隆府;二十九栋烂火锅,背靠在长沙火了十余年的胡毛肚;

遇南三重庆火锅,则是重庆一火锅团队去往武汉做的新品牌,开业一个月六榜第一;在南昌火起来的笨姐,其团队在江西和重庆都有品牌打造经验;

其它如阿温、匡大姐等,创始团队也在火锅餐饮市场耕耘许多,项目运营经验丰富。

02

市井火锅变种?

聊聊火锅新品牌出圈术

整体来看,火锅餐见发现这些新秀品牌许多都是市井火锅的变种,它们有许多共通点。

比如场景上都追求年代感和烟火气,裸露的水泥、瓷砖往下掉、生锈的铁栅栏、霓虹灯牌、年代感满满的老物件这些不说,还增加了书法涂鸦糊墙、毛笔字帷幔等中式元素;

产品上,除主要食材外,小吃、甜品、主食也被带到火锅店里,粗犷中不乏精致;玩法上,它们从一开始就通过短视频、直播等社交媒体渠道种草。

当下,新品牌如何出圈?火锅餐见也询问了一些品牌创始人,来听听他们的看法。

1、萌芽期的破圈儿

“在顾客服务、选址、产品特性之外,破圈是当下比较高成本投入的一个动作”,山城十八号合伙人张申安说道,“它需要品牌在萌芽期通过朋友圈、沙龙等,在B端有一定的预热,再加上C端的传递,公众平台的分享”。

比如重庆大萱火锅,还没开业就已经开始在小红书上“种草”,光看门头就让人忍不住一探究竟;

还有之前的北步园火锅村,开业当天邀请餐饮媒体去品鉴,还在重庆的各大广场全屏播放,想不火都难!

2、好品牌要有情绪价值

“好产品要进化成刚需,成为美好生活必需品,好品牌要有情绪价值,让人上瘾”,遇南三重庆火锅创始人谢泊磊如是说。

在卷产品、卷价格之外,餐饮人找到了一个新的增长机会——情绪价值,它是今年各大餐饮品牌都注重的一个话题,指用户为了获得某种情绪和感受而愿意支付的价值。今年大火的多巴胺色彩,海底捞打造“演唱会之夜”都是如此。

谢泊磊告诉火锅餐见,如何提供情绪价值的话题很大,简单来说,从品牌上,用户跟你的品牌发生联系,能不能让他成为更好的自己?

从体验上来讲,怎么让人感到舒服愉悦?就得从产品,服务,环境氛围三个维度去设计用户体验。

像遇南三中式田园院子风,就在保持烟火气和接地气的同时,做出一点小调性,让年轻人和中老年人都能在这里找到“松弛感”。

3、直营看执行,加盟看人性

阿光正传创始人闫智翔认为,需要想好走直营还是加盟路线,因为这两个完全不同。

“直营看的是执行,如果店长不行直接换店长就可,但加盟看的是人性,能不能让合作伙伴得到最大实惠。”所以关于供应链、物流配送以及对加盟商的赋能培训体系,一定要做好准备。

4、品类背书很重要

火锅餐见也发现,如果在异地创立重庆火锅新品牌,那么“正宗、地道”的背书宣传非常重要。

比如江西笨姐,其品牌名称中的居民楼和笨姐都是一种象征,分别对应重庆小火锅店里老板娘朴实的形象和门店的装修风格。

济南的阿光正传则宣传“吃地道牛油火锅,就来阿光正传”,门店中“炭火+铁锅+牛油=地道重庆火锅”的概念不断重复;还有南京的马厂老火锅也直接宣称“全红锅,吃马厂”。

它们都从大众对重庆火锅的印象中提取关键元素,再通过号召力文案提供进店理由,并在宣传中不断对顾客强化。

最后,市场永远存在机遇,竞争也一定会越来越残酷。新品牌只有做好自己,才能把握住机会。

相关标签: 火锅 酸汤火锅 冒烤鸭

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