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B端繁荣C端发力,臭鳜鱼能否成为预制菜爆款?

2022-04-26

作为徽菜代表,臭鳜鱼以独特的味道和口感让人“一吃难忘”。据说,外地人到安徽,总要吃个臭鳜鱼才算不虚此行,在黄山,当地人已经把臭鳜鱼当做一日三餐的家常菜肴。但臭鳜鱼并非安徽独有,在湖南、湖北、贵州等地都可以见到它的身影。

近些年,以臭鳜鱼为主打的徽菜餐馆开遍北上广深等大城市,让这个单品走出安徽、走向全国,B端也因此成了臭鳜鱼最大的消费市场,占据整个品类销量的90%以上。

如今,电商的普及,又给了臭鳜鱼另一种快速走近消费者的可能,随着越来越多的企业加入“预制臭鳜鱼”生产大军,线上售卖臭鳜鱼的品牌也多了起来。那么,臭鳜鱼真的能迎来C端的爆发吗?

预制臭鳜鱼”B端繁荣

在餐饮人眼中,正宗徽州臭鳜鱼的做法极其讲究,需要一斤半左右的鲜鱼,洗净抹盐腌渍,然后一层一层码进木桶,压上青石,在25℃左右的室内通风环境中腌制4天,每天上下翻动,才可以成就。

臭鳜鱼的“臭”,是因为在腌制过程中发酵越来越充分,腥味随着水分渗出,食物中的蛋白质被分解成鲜味氨基酸,这和臭豆腐的臭味原理一样。而产臭味的物质,在烹饪的过程中,大部分又都挥发掉,“闻着臭,吃着香”便由此而来。

随着时间的流逝,徽州臭鳜鱼在传承中创新,将口味偏咸、肉质偏硬、臭味偏重的传统改良升级,达到了颜色如雪、形如蒜瓣、肉质弹牙、口感嫩滑,闻着微臭,吃着异香的新标准,臭鳜鱼自此成为徽州一绝。

然而臭鳜鱼并非安徽独有,湖南、湖北、贵州等省都可以见到,尤其在湖南,创新性把臭鳜鱼做成干锅的形式,鳜鱼也多用小条,煎得两面焦黄,在当地成为一绝。

近年来,随着连锁餐饮的快速发展,以臭鳜鱼为主打菜的徽菜馆子逐渐走出安徽,走向北上广深等大城市,让更多人知道了臭鳜鱼这个单品。

安徽味之泉食品有限公司项目总监胡辉介绍,疫情影响下餐饮受创,半成品菜成了餐饮行业探索的新方向,连锁餐饮品牌纷纷入局,生产厂家越来越多,臭鳜鱼这些年销量增势明显,但从整个行业情况看,90%以上的销量集中在B端餐饮。

2021年,以臭鳜鱼为主打菜品的餐饮品牌“同庆楼”,将臭鳜鱼等徽式名菜打造成预制菜,助力臭鳜鱼成为网红“爆品”。同时,同庆楼还把臭鳜鱼搬进了合肥的“盒马鲜生”进行销售,进一步提升了臭鳜鱼的知名度。

同庆楼创始人、董事长沈基水说,同庆楼全力创新研发,接下来会把安徽16个地市的代表性特色美食都进行“工业化生产”,让顾客在家也能基本达到同庆楼“大厨”的水平。

口味小众、运输不便,C端爆发之路还有多远?

企业不约而同选择臭鳜鱼这个单品,说明大家普遍看好这个单品的未来发展。但就目前来看,臭鳜鱼距离C端全面爆发可能还有很长一段路要走。

在黄山皖新徽三食品供应链有限公司(以下简称“徽三食品”)总经理李建看来,臭鳜鱼主要区域其实是在黄山、徽州、宣城等地,尤其黄山,已经把臭鳜鱼变成当地的特色优势产业。

徽三食品切入臭鳜鱼单品,正是想从一条鱼开始徽菜复兴之路,把以臭鳜鱼为代表的徽州食材进行研发,从而进行生产和销售,“以新思维提升品牌体验”、“创新内容传递品牌价值”、“打造臭鳜鱼新消费品牌”的三维模式,高起点、高立意、高标准建设黄山臭鳜鱼文化体验及旅游行业标杆基地。

“徽三食品的臭鳜鱼单品在北上广深等大城市销量每年达6亿元,90%以上集中在B端餐饮。”李建表示,餐饮连锁以及旅游行业的快速发展,带动臭鳜鱼产业崛起,臭鳜鱼不仅走出了安徽,在全国很多城市也有了一定的消费基础,但名气远不如臭豆腐,加上属于正餐菜品,卖点稍显尴尬。

即使在有着“居家消费需要”、“餐馆请客需要”等深厚消费基础的黄山,C端臭鳜鱼的销量也非常有限,消费者想要在商超或卖场像买日用品一样买到臭鳜鱼并不容易,安徽省外更是不可能,这成了臭鳜鱼目前发展的最大短板。

胡辉分析,臭鳜鱼的消费群体有点“极端”,喜欢的人特别喜欢,不喜欢的就是完全不喜欢,想要增加消费量首先要拓宽消费人群,但消费习惯的改变和养成又不是一天两天的事。

普通消费者到安徽,想要品尝一下正宗的安徽菜,当然首选臭鳜鱼,但想要像黄山人那样把臭鳜鱼当成家常菜一样推广到全国,难度不是一点点,从这个层面上来说,臭鳜鱼的C端之路还很漫长。

安徽省团餐行业协会秘书长罗进武介绍,在黄山,几乎家家户户都会做臭鳜鱼,臭鳜鱼成为当地人一日三餐不可或缺的菜肴,这也造就了当地生产臭鳜鱼的厂家“随处可见”,整个安徽省内,已经形成一批主打臭鳜鱼单品的厂家。但数量虽多,很少有上规模的,能把臭鳜鱼做成亿元单品的更是屈指可数。

冷食周刊在淘宝随便搜了一下“臭鳜鱼”几个字,发现来自黄山的臭鳜鱼品牌比比皆是,“同庆楼”“胡兴堂”“寻徽记”“徽悦”……月销量也从几十到几百不等。

同庆楼淘宝店销售人员告诉冷食周刊,同庆楼的臭鳜鱼单品属于其店面爆款,价格和规格不一而足,省外消费者购买臭鳜鱼的渠道目前还仅限电商,因为是速冻食品,对包装和运输有特殊要求,这对配送范围也提出了挑战。

值得一提的是,近两年疫情中实体餐饮受创,反而给了臭鳜鱼一个新的发展机会,以前对C端毫无关注的厂家逐渐意识到这个新增量市场的重要性,“C端的拓展在所难免,徽三食品正在准备尝试。”李建表示。

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